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El
alajú o
alajuz es un
dulce con forma de torta, típico de
Castilla, propio de la
provincia de Cuenca, hecho tradicionalmente de una masa a base de
almendras,
pan rallado y tostado,
especia fina y
miel bien cocida, cubierta de dos obleas por ambos lados de la torta; en otras ocasiones se usan
nueces y, a veces,
piñones, en vez de almendras.
Características
El alajú es típico también de algunas zonas de
Valencia limítrofes con
Castilla-La Mancha, concretamente en las tierras de
Ademuz y en la comarca de
Utiel-Requena, ésta última con tradiciones más castellanas que valencianas, ya que administrativamente fue parte de la
provincia de Cuenca hasta 1851. Su consumo es también típico en toda la zona de Alcarria, lo que incluye el sur de
Guadalajara, dada la abundancia y calidad de la miel necesaria para su elaboracion. Su nombre proviene del idioma de sus inventores, los
árabes, al-hasú que significa 'relleno'.
Fue también un postre típico de
Tudela,
siendo su receta prácticamente la misma que la que se realiza
actualmente en Cuenca. Es un postre prácticamente perdido y del que solo
quedan referencias escritas de su existencia. Actualmente se realizan
dos
turrones con composición similar, llamados
miel royo y
turrón royo, que se diferencian del alajú en que estos no tienen pan rallado.
Información del blog DICCIONARIO ALCARREÑO
Se
trata de un dulce que se hacía en sartén y cuyos ingredientes eran la
miel y las nueces, antaño muy abundantes en la Alcarria. Esta pasta se
dejaba solidificar entre obleas, de manera parecida al turrón. La voz
"alajú" es la evolución de una forma hispanoárabe, que viene a su vez de
una palabra árabe que significa "rellenar".
La forma
"alajú", habitual en Castilla, está documentada desde el siglo XVII,
siempre designando a algún tipo de dulce. Por el contrario, en
Andalucía, derivada del mismo origen hispanoárabe, aparece la forma
"alfajor", también para designar a un tipo de dulce.
El
primo hermano del alajú se denomina "alfajor" y es también un dulce de
almendra que junto con los amarguillos y las tortas pardas , forma el
grupo emblemático de la repostería de Andalucia. Pero el alfajor es un
dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel, canela y otros
componentes típicos de los dulces andaluces, lleva una serie de especias
como el cilantro y el clavo que le dan su sabor característico.
El
insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y
gastrónomo, mas conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su
artículo sobre el alfajor, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o
bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es ‘un cilindro o
croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta
gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel,
humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta
elegancia en los extremos’.
Al alfajor se le llamaba y todavía se
le sigue llamando ‘alajú’ lo que denota su indiscutible origen árabe.
Etimológicamente viene de ‘al-hasú’ que en árabe significa ‘relleno’. De
ahí pasó a alajú o alhajú y mas recientemente alfajor, conservándose el
nombre del "alajú" en la Alcarria elaboradando este dulce con miel y
almendras.
El sabor característico que le imprimen las especias,
al alfajor, su color oscuro, su textura y su forma y gran tamaño, hacen
de este postre un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al
alcance de todos los paladares, sobre todo en una primera degustación,
por lo que el mismísimo Dr. Thebussem, gran defensor del alajú,
aseguraba que ‘se halla herido de muerte y próximo a desaparecer de la
repostería moderna ...el alfajor requiere la costumbre del paladar...’.
Esta
predicción no se ha cumplido, hasta el momento, gracias a los obradores
andaluces que se esfuerzan constantemente en el mantenimiento de éste y
otros dulces tradicionales, que siguen elaborando con la misma receta
de hace siglos.
Los alfajores, que algunos llaman de Navidad, son
mas pequeños y de sabor mas al gusto de los paladares actuales, pero
que en nada desdice de la labor que, en pro del mantenimiento de la
cultura gastronómica de la zona, hacen los artesanos de los fogones.
Para
la confección del alfajor se oye este dicho: "Para el alfajor, ni
maquinaria ni aditivos, solo calidad, palo y fuego" y eso mantiene la
tradición que se remonta ya a mas de siglo y medio.
Expansión del alfajor o alajúMedina
Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe y la fama de
sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras, extendiéndose
por todos los países civilizados de la época.
Actualmente
podemos encontrar alfajores en casi todas las provincias andaluzas,
principalmente en la provincia de Sevilla donde en pueblos como Estepa
hay una tradición pastelera, orientada principalmente a la Navidad, en
la que junto a sus ricos y celebres mantecados y polvorones se elaboran
unos alfajores que, aunque no son iguales, tienen una indiscutible
ascendencia de los alfajores asidonenses.
En Cuenca y algunos
pueblos limítrofes, se elabora como hemos comentado el dulce, muy
apreciado como postre, que llaman "alajú" y que se elabora sin embargo a
base de almendra, miel e higos todo ello envuelto en una oblea. Aunque
se separa del tradicional alfajor, su nombre y sus componentes a base de
almendra y miel, me hace pensar en un origen común con el alajú árabe o
alfajor.
En
casi toda latino América en tambipodemos encontrar un dulce que llaman
alfajor y que posiblemente tenga origen en los antiguos alfajores que
llevarían los primeros conquistadores y posteriores emigrantes
andaluces, como reserva nutritiva para el largo viaje hasta las
Américas.
Sin embargo el paso de los años, las distintas
costumbres y gustos gastronómicos y las distintas materias primas
disponibles han hecho de este alfajor americano un dulce totalmente
diferente al nuestro. Es una especie de sándwich formado por galletas
blandas y un relleno variado. Entre sus ingredientes entra la almendra,
harina, leche y según el tipo puede llevar coco, chocolate o dulce
de leche. A veces va recubierto de una capa de chocolate.
Para
terminar, he aquí la receta tradicional del alfajor o alajú tal y como
nos la cuenta el Dr. Thebussem y como se encuentra en la "Agrupación de
Productores de Alfajores de Medina Sidonia"
"
Para
elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel
blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello
tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de
matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello
tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de
moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en
el horno.Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la
miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de
harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien
mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse
de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos
deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el
secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las
recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y
digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".
Para los que no están acostumbrados a manejar azumbres, libras y onzas, como es mi caso, he aquí la conversión al 'cristiano'.
2lt. de miel blanca.
700 grs. de avellanas.
450 grs. de almendras.
50 grs. de canela en polvo.
60 grs. de matalahuva (anís).
Seis clavos.
Ramita de cilantro.
450 grs. de ajonjolí.
Tres kilos y medio de polvo de moler sacado de rosquillos de pan.
250 grs. de azúcar.
Tres puñados de harina fina y azúcar fina.
rescatado de una publicación de José Luis Flores de Medina Sidonia
Ficha de video receta(Canal Cocina)
- Ingredientes principales
- 250 g de miel
- 150 g de almendras o nueces tostadas
- 125 g de pan rallado
- Corteza de 1 naranja
- 2 obleas redondas de 20 cm de diámetro
Receta de: Sor Liliana Y Sor Beatriz- Claves
- Ingr. prin.: Otros
- Plato: Postre
- Estilo: Cocina dulce.
- Ambiente: De la abuela.
- Tiempo: bajo
- Dificultad: bajo
- Precio: bajo
- Comensales: 4
- Programa: Bocaditos de cielo
- Episodio: 20
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Alajú
Triturar la corteza de naranja con un poco de agua y pasarla por un colador.
Poner al fuego en un cazo la miel, el pan, las almendras y la naranja que se pone al final para evitar la evaporación, mezclar bien y dejar cocer a fuego lento.
Sobre cada oblea colocar esta mezcla, cubrir con otra oblea, dejar enfriar, cortar en raciones y servir.
De la web WEBOSFRITOS
Es
un dulce de procedencia árabe, que traducido significa panal de miel.
Es una pasta elaborada con miel, almendra, pan rallado y especias, a la
que se da forma de torta redonda y plana, cubriéndola por sus dos caras
con una oblea, lo que le da ese aspecto tan característico que tiene.Este dulce es un precursor de los actuales turrones — es el padre de la torta imperial— y se aprovecha la cercanía de la Alcarria, con su miel deliciosa, para elaborar esta maravilla artesana.
El
alajú arraiga en nuestras tierras a través del tiempo. Hay documentos
que lo atestiguan. Así don Enrique de Guzmán, segundo duque de Medina
Sidonia, pide que se le mande “proveimiento de alajú”, y su esposa pide
el 8 de noviembre de 1489, con motivo de la boda de su hijo don Juan con
doña Isabel de Olano, “dos canastos de alajú que sea muy bueno”, datos
que se recogen en el libro “Horno y figón para un tormo”, colección de
textos de varios autores editado por Carlos de la Rica, editorial
Zaquizami, Madrid 1995.
Una vez más el alajú resume las
características de la cocina de pastores: confección simple, rico en
calorías—ellos no estaba preocupados por tener tipazo—, y fácil de
conservar y de transportar.
En sus orígenes siempre se hacía de
nueces, ya que abundaban los nogales en toda la serranía, pero luego se
sustituyó la nuez por la almendra, y así se mantiene en la actualidad.
Cada
familia tiene su receta, pero cada vez se elabora menos en las casas.
Las obleas para alajú las consigo en la pastelería que hay enfrente de
casa de mi madre. Ahora se encargan los pasteleros conquenses de hacerlo
y venderlo a foráneos y turistas. Su conservación es muy larga, y lo
encontraréis en cualquier supermercado, pastelería o tienda de
recuerdos, en las que postales de mi ciudad y envases de cerámica con
forma de Casas Colgadas os avisan que ahí hay pestiños y alajú.
A
mis hijas les parece demasiado dulce —todo lo que sepa mucho a miel no
les termina de gustar—, por lo que no hay nada como poner en marcha la
imaginación y la teoría del aprovechamiento para reciclar este alajú en
un postre que les entusiasma y que se ha ganado un puesto de honor en mi
casa y que pronto os presentaré.
De momento vamos con el alajú.
Receta Ingredientes 400 gr de miel
250 gr de almendra marcona sin piel
200 gr de pan rallado muy fino
Unas gotas de esencia de naranja
6 u 8 obleas redondas, de unos 20 cm de diámetro
Preparación 1. Reservar unas 15 almendras enteras por cada torta de alajú. Picar el resto de las almendras.
2. Poner la miel al fuego e ir añadiendo el pan rallado, y las almendras picadas.
3. Mezclar y dejar cocer un poco, removiendo para que no se pegue.
4. Añadir la esencia al final para evitar que se pierda en la evaporación.
5. Una vez apartado del fuego y en cuanto pierda un poco el calor,
poner sobre una oblea una parte de la pasta. Extender casi hasta el
borde, e incrustar las almendras enteras que reservamos al principio.
Poner otra oblea encima, y ayudándonos con una tabla de madera —de las
de cortar— presionar poco a poco hasta conseguir un espesor uniforme y
que la masa llegue hasta el borde. Tratar las obleas con mimo, que son
más delicadas que los lirios…
Las cantidades son orientativas
porque esta receta es de esas que ponen nerviosa a mucha gente, a base
de “lo que vaya pidiendo”.
Mi consejo es que la pasta tiene que
quedar espesa, y que el pan rallado tiene que ser muy fino. A mí me
gusta mucho más para esta ocasión, tener pan duro y rallarlo en casa;
queda más rico.
Ya sois expertos en la gastronomía de mi tierra;
sólo falta que vengáis a pisar estas piedras en esta ciudad que se
yergue entre dos hoces, y a la que tanto quiero.
Se
trata de un dulce que se hacía en sartén y cuyos ingredientes eran la
miel y las nueces, antaño muy abundantes en la Alcarria. Esta pasta se
dejaba solidificar entre obleas, de manera parecida al turrón. La voz
"alajú" es la evolución de una forma hispanoárabe, que viene a su vez de
una palabra árabe que significa "rellenar".
El
insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y
gastrónomo, mas conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su
artículo sobre el alfajor, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o
bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es ‘un cilindro o
croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta
gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel,
humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta
elegancia en los extremos’.
Expansión del alfajor o alajú
"Para
elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel
blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello
tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de
matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello
tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de
moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en
el horno.Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la
miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de
harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien
mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse
de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos
deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el
secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las
recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y
digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".
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khuthaily (hace 2 meses) Mostrar Ocultar
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