الأحد، 20 يناير، 2013

Alajú

El otro día شهرزاد nos trajo un delicioso "alajú" desde Cuenca para que lo pudiésemos probar.

alajú - dulce de origen árabe
alaju 2

En esta ampliación sobre el tema podéis encontrar:


1. Información de la wikipedia
2. Información del blog DICCIONARIO ALCARREÑO
3. Una video-receta
4. Información y receta de la web webosfritos.


Información de la wikipedia:

Alajú

El alajú o alajuz es un dulce con forma de torta, típico de Castilla, propio de la provincia de Cuenca, hecho tradicionalmente de una masa a base de almendras, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida, cubierta de dos obleas por ambos lados de la torta; en otras ocasiones se usan nueces y, a veces, piñones, en vez de almendras.

Características

El alajú es típico también de algunas zonas de Valencia limítrofes con Castilla-La Mancha, concretamente en las tierras de Ademuz y en la comarca de Utiel-Requena, ésta última con tradiciones más castellanas que valencianas, ya que administrativamente fue parte de la provincia de Cuenca hasta 1851. Su consumo es también típico en toda la zona de Alcarria, lo que incluye el sur de Guadalajara, dada la abundancia y calidad de la miel necesaria para su elaboracion. Su nombre proviene del idioma de sus inventores, los árabes, al-hasú que significa 'relleno'.
Fue también un postre típico de Tudela, siendo su receta prácticamente la misma que la que se realiza actualmente en Cuenca. Es un postre prácticamente perdido y del que solo quedan referencias escritas de su existencia. Actualmente se realizan dos turrones con composición similar, llamados miel royo y turrón royo, que se diferencian del alajú en que estos no tienen pan rallado.

Información del blog DICCIONARIO ALCARREÑO

Alajú

Se trata de un dulce que se hacía en sartén y cuyos ingredientes eran la miel y las nueces, antaño muy abundantes en la Alcarria. Esta pasta se dejaba solidificar entre obleas, de manera parecida al turrón. La voz "alajú" es la evolución de una forma hispanoárabe, que viene a su vez de una palabra árabe que significa "rellenar".

La forma "alajú", habitual en Castilla, está documentada desde el siglo XVII, siempre designando a algún tipo de dulce. Por el contrario, en Andalucía, derivada del mismo origen hispanoárabe, aparece la forma "alfajor", también para designar a un tipo de dulce.

El primo hermano del alajú se denomina "alfajor" y es también un dulce de almendra que junto con los amarguillos y las tortas pardas , forma el grupo emblemático de la repostería de Andalucia. Pero el alfajor es un dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes típicos de los dulces andaluces, lleva una serie de especias como el cilantro y el clavo que le dan su sabor característico.

El insigne asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo, mas conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su artículo sobre el alfajor, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es ‘un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos’.

Al alfajor se le llamaba y todavía se le sigue llamando ‘alajú’ lo que denota su indiscutible origen árabe. Etimológicamente viene de ‘al-hasú’ que en árabe significa ‘relleno’. De ahí pasó a alajú o alhajú y mas recientemente alfajor, conservándose el nombre del "alajú" en la Alcarria elaboradando este dulce con miel y almendras.

El sabor característico que le imprimen las especias, al alfajor, su color oscuro, su textura y su forma y gran tamaño, hacen de este postre un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al alcance de todos los paladares, sobre todo en una primera degustación, por lo que el mismísimo Dr. Thebussem, gran defensor del alajú, aseguraba que ‘se halla herido de muerte y próximo a desaparecer de la repostería moderna ...el alfajor requiere la costumbre del paladar...’.

Esta predicción no se ha cumplido, hasta el momento, gracias a los obradores andaluces que se esfuerzan constantemente en el mantenimiento de éste y otros dulces tradicionales, que siguen elaborando con la misma receta de hace siglos.

Los alfajores, que algunos llaman de Navidad, son mas pequeños y de sabor mas al gusto de los paladares actuales, pero que en nada desdice de la labor que, en pro del mantenimiento de la cultura gastronómica de la zona, hacen los artesanos de los fogones.

Para la confección del alfajor se oye este dicho: "Para el alfajor, ni maquinaria ni aditivos, solo calidad, palo y fuego" y eso mantiene la tradición que se remonta ya a mas de siglo y medio.

Expansión del alfajor o alajú

Medina Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe y la fama de sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras, extendiéndose por todos los países civilizados de la época.

Actualmente podemos encontrar alfajores en casi todas las provincias andaluzas, principalmente en la provincia de Sevilla donde en pueblos como Estepa hay una tradición pastelera, orientada principalmente a la Navidad, en la que junto a sus ricos y celebres mantecados y polvorones se elaboran unos alfajores que, aunque no son iguales, tienen una indiscutible ascendencia de los alfajores asidonenses.

En Cuenca y algunos pueblos limítrofes, se elabora como hemos comentado el dulce, muy apreciado como postre, que llaman "alajú" y que se elabora sin embargo a base de almendra, miel e higos todo ello envuelto en una oblea. Aunque se separa del tradicional alfajor, su nombre y sus componentes a base de almendra y miel, me hace pensar en un origen común con el alajú árabe o alfajor.

En casi toda latino América en tambipodemos encontrar un dulce que llaman alfajor y que posiblemente tenga origen en los antiguos alfajores que llevarían los primeros conquistadores y posteriores emigrantes andaluces, como reserva nutritiva para el largo viaje hasta las Américas.

Sin embargo el paso de los años, las distintas costumbres y gustos gastronómicos y las distintas materias primas disponibles han hecho de este alfajor americano un dulce totalmente diferente al nuestro. Es una especie de sándwich formado por galletas blandas y un relleno variado. Entre sus ingredientes entra la almendra, harina, leche y según el tipo puede llevar coco, chocolate o dulce
de leche. A veces va recubierto de una capa de chocolate.

Para terminar, he aquí la receta tradicional del alfajor o alajú tal y como nos la cuenta el Dr. Thebussem y como se encuentra en la "Agrupación de Productores de Alfajores de Medina Sidonia"

"Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno.Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".

Para los que no están acostumbrados a manejar azumbres, libras y onzas, como es mi caso, he aquí la conversión al 'cristiano'.


2lt. de miel blanca.
700 grs. de avellanas.
450 grs. de almendras.
50 grs. de canela en polvo.
60 grs. de matalahuva (anís).
Seis clavos.
Ramita de cilantro.
450 grs. de ajonjolí.
Tres kilos y medio de polvo de moler sacado de rosquillos de pan.
250 grs. de azúcar.
Tres puñados de harina fina y azúcar fina.

rescatado de una publicación de José Luis Flores de Medina Sidonia


Ficha de video receta(Canal Cocina)

Ingredientes principales
250 g de miel
150 g de almendras o nueces tostadas
125 g de pan rallado
Corteza de 1 naranja
2 obleas redondas de 20 cm de diámetro
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Receta de: Sor Liliana Y Sor Beatriz
Claves
Ingr. prin.: Otros
Plato: Postre
Estilo: Cocina dulce.
Ambiente: De la abuela.
Tiempo: bajo
Dificultad: bajo
Precio: bajo
Comensales: 4
Programa: Bocaditos de cielo
Episodio: 20
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Alajú

Triturar la corteza de naranja con un poco de agua y pasarla por un colador.

Poner al fuego en un cazo la miel, el pan, las almendras y la naranja que se pone al final para evitar la evaporación, mezclar bien y dejar cocer a fuego lento.

Sobre cada oblea colocar esta mezcla, cubrir con otra oblea, dejar enfriar, cortar en raciones y servir.

 De la web WEBOSFRITOS

Es un dulce de procedencia árabe, que traducido significa panal de miel. Es una pasta elaborada con miel, almendra, pan rallado y especias, a la que se da forma de torta redonda y plana, cubriéndola por sus dos caras con una oblea, lo que le da ese aspecto tan característico que tiene.Este dulce es un precursor de los actuales turrones — es el padre de la torta imperial— y se aprovecha la cercanía de la Alcarria, con su miel deliciosa, para elaborar esta maravilla artesana.
El alajú arraiga en nuestras tierras a través del tiempo. Hay documentos que lo atestiguan. Así don Enrique de Guzmán, segundo duque de Medina Sidonia, pide que se le mande “proveimiento de alajú”, y su esposa pide el 8 de noviembre de 1489, con motivo de la boda de su hijo don Juan con doña Isabel de Olano, “dos canastos de alajú que sea muy bueno”, datos que se recogen en el libro “Horno y figón para un tormo”, colección de textos de varios autores editado por Carlos de la Rica, editorial Zaquizami, Madrid 1995.
Una vez más el alajú resume las características de la cocina de pastores: confección simple, rico en calorías—ellos no estaba preocupados por tener tipazo—, y fácil de conservar y de transportar.
En sus orígenes siempre se hacía de nueces, ya que abundaban los nogales en toda la serranía, pero luego se sustituyó la nuez por la almendra, y así se mantiene en la actualidad.
Cada familia tiene su receta, pero cada vez se elabora menos en las casas. Las obleas para alajú las consigo en la pastelería que hay enfrente de casa de mi madre. Ahora se encargan los pasteleros conquenses de hacerlo y venderlo a foráneos y turistas. Su conservación es muy larga, y lo encontraréis en cualquier supermercado, pastelería o tienda de recuerdos, en las que postales de mi ciudad y envases de cerámica con forma de Casas Colgadas os avisan que ahí hay pestiños y alajú.
A mis hijas les parece demasiado dulce —todo lo que sepa mucho a miel no les termina de gustar—, por lo que no hay nada como poner en marcha la imaginación y la teoría del aprovechamiento para reciclar este alajú en un postre que les entusiasma y que se ha ganado un puesto de honor en mi casa y que pronto os presentaré.
De momento vamos con el alajú.
Receta
Ingredientes
400 gr de miel
250 gr de almendra marcona sin piel
200 gr de pan rallado muy fino
Unas gotas de esencia de naranja
6 u 8 obleas redondas, de unos 20 cm de diámetro
Preparación
1. Reservar unas 15 almendras enteras por cada torta de alajú. Picar el resto de las almendras.
2. Poner la miel al fuego e ir añadiendo el pan rallado, y las almendras picadas.
3. Mezclar y dejar cocer un poco, removiendo para que no se pegue.
4. Añadir la esencia al final para evitar que se pierda en la evaporación.
5. Una vez apartado del fuego y en cuanto pierda un poco el calor, poner sobre una oblea una parte de la pasta. Extender casi hasta el borde, e incrustar las almendras enteras que reservamos al principio. Poner otra oblea encima, y ayudándonos con una tabla de madera —de las de cortar— presionar poco a poco hasta conseguir un espesor uniforme y que la masa llegue hasta el borde. Tratar las obleas con mimo, que son más delicadas que los lirios…
Las cantidades son orientativas porque esta receta es de esas que ponen nerviosa a mucha gente, a base de “lo que vaya pidiendo”.
Mi consejo es que la pasta tiene que quedar espesa, y que el pan rallado tiene que ser muy fino. A mí me gusta mucho más para esta ocasión, tener pan duro y rallarlo en casa; queda más rico.
Ya sois expertos en la gastronomía de mi tierra; sólo falta que vengáis a pisar estas piedras en esta ciudad que se yergue entre dos hoces, y a la que tanto quiero.

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